Breve historia de la gastronomía chiclayana

La historia gastronómica chiclayana es mestiza y variopinta, sazonada con sabores europeos, asiáticos, africanos y oriundos. Cualquier potaje de nuestra tierra (desde el cebiche hasta el arroz con cabrito a la chiclayana) reúne elementos autóctonos y foráneos dando como resultado sabores irresistibles a cualquier paladar. En Chiclayo, por sus insumos y estilos de preparación, se viene forjando la síntesis de la gastronomía global.

1. Tradición gastronómica prehispánica e insumos coloniales

Tiene su origen hace, aproximadamente, 10 000 años y ha evolucionado junto al hombre y la sociedad. Siendo nuestra tierra el espacio en el cual se forjó la síntesis histórica, geográfica y cultural del Perú, no me queda duda que los primeros insumos, por tanto las primeras mezclas y formas para explorar y encontrar su mejor sabor y presentación, se remontan (desde el arribo de los paijanenses) a la relación íntima entre el hombre y la naturaleza; contacto que le permitió gozar de los recursos del mar y los de la tierra. Sucesivamente, desde el formativo inicial en Ventarrón hasta las tradiciones culturales Moche, Sicán y Chimú se han registrado en ceramios o murales los productos naturales usados en su propio beneficio como maíz, camote, yuca, papa, calabaza, pallares, frijoles, zapallo loche, palta, pacae, caigua, tuna, lúcuma, chirimoya, tumbo, maní, papaya, ciruelo de fraile; carnes de llama, pato, cuy, lobo marino, venado, cañanes o lagartijas del desierto. Infiero una preparación poco estilizada. Hubo uso de sal para la conservación del pescado y como saborizante. El dominio de la naturaleza con el uso de herramientas y caballitos de totora permitió que desde pequeñas comunidades especializadas los recursos que dieron sabor a su dieta no les fueran escasos. Es innegable que de todos los recursos antes mencionados, es el loche el rey de la gastronomía chiclayana. Nuestros mejores potajes (arroz con cabrito y arroz con pato a la chiclayana) lo tienen como insumo o ingrediente indispensable. El uso del fuego permitió asar y la mezcla del pescado con la esencia del tumbo dio como resultado el cebiche prehispánico, distinto en su sabor y presentación al actual con influencias europeas y asiáticas

A la anterior lista de insumos que sirven de base a la rica gastronomía chiclayana; habrá que sumar la de recursos traídos por los españoles luego de la conquista. Así tenemos, trigo (harinas, pan), cebada, avena, centeno. Olivos (aceitunas, aceite), alfalfa, lentejas, lechugas, col, rábanos, espárrago, zanahoria, espinaca. Caña de azúcar. Cítricos como limones, naranjas, limas, toronjas. Manzanas, uvas, plátanos. Eucalipto y rosales, entre otros. De otros lugares lejanos son el arroz, azafrán, albahaca, café, canela, anís, almendras, nueces, ajo. Cebolla, cilantro, romero, orégano, clavo, jengibre, pimientas, mostaza. Entre los animales vaca, toro, caballo, cerdo, cabra, burro y oveja.

3. Tradición gastronómica afroperuana

Moreno (1996), señala que América recibió de África diferentes plantas y animales, como el café, el plátano o banano, el melón de agua o sandía, el aceite de palma africana, la gallina de Guinea, etc. Es posible inferir que durante la colonia, el negro esclavo llegado de otras tierras sabía freír y asar sus alimentos. Así, en Saña, Lambayeque, Chiclayo, Tumán y en todas las haciendas coloniales “se supone, también, africana la costumbre de freír los plátanos o chifles” (UNESCO – 1996). Según Aguirre (2005), la comida de los esclavos se preparaba fundamentalmente por las menudencias dejadas por los cocineros de los amos.  La costumbre de preparar vísceras de corazón, lengua, hígado, mollejas, mondongo, tripas, es una herencia típica del negro que vino a estas tierras, cuya práctica se expande y forma parte de nuestra idiosincrasia. El mondonguito o cau cau, que desde Lima, pasó por Trujillo, Lambayeque, Piura y Tumbes es un plato muy exquisito y se prepara como una especie de ajiaco guisado con papas, la panza, las tripas y las patitas del animal. Otros platos que responden a costumbres de procedencia afro, según la versión de expertos, es la patita en fiambre, que es un preparado en base a patas de chancho sancochadas, adornado con escabeche y cebolla; y en el norte es muy cotizada también el caldo de pata de res. El mejor lugar de Chiclayo para preparar potajes en base a chancho o cerdo es Saña. Según Rocca (1985), las comidas en zonas con presencia de población negra como Saña o Capote, son preparadas usando chancho. Entre sus potajes podemos enumerar: frito, frijoles con pellejo de chancho, patitas  de chancho con garbanzos, arroz con chancho, chicharrones; manías llamadas también patitas migadas (a base de  patitas de chancho con arroz molido y sarza), adobo,  pellejo a la sartén, chancho guisado chanfaina, chancho sancochado, patitas de chancho con sarza, rellenas con hierba buena, salchichas, etc. Debo mencionar, además, los deliciosos dulces de conservas y mermeladas de toda fruta, el dulce de camote, el manjar blanco, las bolitas de azúcar, confites, el ajonjolí, el membrillo, los dátiles endulzados, entre otros.

3. Gastronomía chiclayana en la actualidad

Con mezcla de loche y chicha de jora, esencia creativa fruto de la experiencia culinaria del buen cholo de esta tierra, en Chiclayo el más exigente paladar se sacia. La moderna gastronomía ha introducido la estilización en la presentación de los platos y es mayor la exigencia en cuanto al color y al sabor. El uso de ingredientes autóctonos, sabiamente mezclados con aquellos aportados de otros lugares, permite conservar y preservar la correcta tradición.

El cebiche, seco de cabrito, tortilla de raya, chirimpico, sangrecita de cabrito, tortita de choclo, espesado, arroz con pato, pato arvejado, guitarra con papas o arrebozada y causa norteña; son resultado de cientos de años de tradición en los que convergen diversos estilos, el dominio de los insumos, el control del tiempo de cocción y, sobretodo, el conocimiento del paladar y el sabor deseado por propios y extraños.

En los últimos cincuenta años se han producido algunos cambios dignos de resaltar.  Del original “seco de cabrito” hemos pasado al “cabrito combinado” con el agregado de frijoles. El cebiche se ha preparado marinado (con zumo de limón y agua hasta cubrir el pescado) con cebolla o rabanito (cuando escaseo el primero de los insumos en la década del 50). Al aderezo del cabrito y el pato se ha agregado el uso de cerveza y pisco sin desplazar el original uso de la chicha de jora. Se ha confirmado usos y costumbres conocidos desde antiguo, así se prefiere para “pescado seco” a la guitarra, batea y raya, mientras para “pescado salado” se prefiere el peje y la caballa. Los potajes chiclayanos en base a “pescado fresco” son mayoritariamente de toyo, bonito, mero, cachema y cabrilla.

Algunas palabras finales

La gracia de nuestra ciudad no radica en conocerla superficialmente sino en saborear la urdimbre de su imagen. En Chiclayo se entrelazan la vida, la tradición, la cultura, la trascendencia, la civilización y la modernidad; la gastronomía es una muestra. Chiclayo es un rostro cholo que ha sido surcado desde tiempos milenarios, un paladar fino que exige los mejores recursos de la tierra y del mar, es un libro abierto escrito por cada uno de sus hijos. El chiclayano es el hombre del quehacer y de las manos abiertas y extendidas. Sabe que en su tierra la vida vale la pena ser vivida… y sus potajes, probados.