La
historia gastronómica chiclayana es mestiza y variopinta, sazonada con sabores
europeos, asiáticos, africanos y oriundos. Cualquier potaje de nuestra tierra
(desde el cebiche hasta el arroz con cabrito a la chiclayana) reúne elementos
autóctonos y foráneos dando como resultado sabores irresistibles a cualquier
paladar. En Chiclayo, por sus insumos y estilos de preparación, se viene
forjando la síntesis de la gastronomía global.
1. Tradición gastronómica
prehispánica e insumos coloniales
Tiene
su origen hace, aproximadamente, 10 000 años y ha evolucionado junto al hombre
y la sociedad. Siendo nuestra tierra el espacio en el cual se forjó la síntesis
histórica, geográfica y cultural del Perú, no me queda duda que los primeros
insumos, por tanto las primeras mezclas y formas para explorar y encontrar su
mejor sabor y presentación, se remontan (desde el arribo de los paijanenses) a
la relación íntima entre el hombre y la naturaleza; contacto que le permitió
gozar de los recursos del mar y los de la tierra. Sucesivamente, desde el
formativo inicial en Ventarrón hasta las tradiciones culturales Moche, Sicán y
Chimú se han registrado en ceramios o murales los productos naturales usados en
su propio beneficio como maíz, camote, yuca, papa, calabaza, pallares,
frijoles, zapallo loche, palta, pacae, caigua, tuna, lúcuma, chirimoya, tumbo,
maní, papaya, ciruelo de fraile; carnes de llama, pato, cuy, lobo marino,
venado, cañanes o lagartijas del desierto. Infiero una preparación poco
estilizada. Hubo uso de sal para la conservación del pescado y como
saborizante. El dominio de la naturaleza con el uso de herramientas y
caballitos de totora permitió que desde pequeñas comunidades especializadas los
recursos que dieron sabor a su dieta no les fueran escasos. Es innegable que de
todos los recursos antes mencionados, es el loche el rey de la gastronomía
chiclayana. Nuestros mejores potajes (arroz con cabrito y arroz con pato a la
chiclayana) lo tienen como insumo o ingrediente indispensable. El uso del fuego
permitió asar y la mezcla del pescado con la esencia del tumbo dio como
resultado el cebiche prehispánico, distinto en su sabor y presentación al
actual con influencias europeas y asiáticas
A
la anterior lista de insumos que sirven de base a la rica gastronomía
chiclayana; habrá que sumar la de recursos traídos por los españoles luego de
la conquista. Así tenemos, trigo (harinas, pan), cebada, avena, centeno. Olivos
(aceitunas, aceite), alfalfa, lentejas, lechugas, col, rábanos, espárrago,
zanahoria, espinaca. Caña de azúcar. Cítricos como limones, naranjas, limas,
toronjas. Manzanas, uvas, plátanos. Eucalipto y rosales, entre otros. De otros lugares
lejanos son el arroz, azafrán, albahaca, café, canela, anís, almendras, nueces,
ajo. Cebolla, cilantro, romero, orégano, clavo, jengibre, pimientas, mostaza.
Entre los animales vaca, toro, caballo, cerdo, cabra, burro y oveja.
3. Tradición gastronómica afroperuana
Moreno (1996), señala que América recibió de África
diferentes plantas y animales, como el café, el plátano o banano, el melón de
agua o sandía, el aceite de palma africana, la gallina de Guinea, etc.
Es posible inferir que durante
la colonia, el negro esclavo llegado de otras tierras sabía freír y asar sus
alimentos. Así, en Saña, Lambayeque, Chiclayo, Tumán y en todas las haciendas
coloniales “se supone, también, africana la costumbre de freír los plátanos o
chifles” (UNESCO – 1996). Según Aguirre (2005), la comida de los esclavos se
preparaba fundamentalmente por las menudencias dejadas por los cocineros de los
amos. La costumbre de preparar vísceras de corazón,
lengua, hígado, mollejas, mondongo, tripas, es una herencia típica del negro
que vino a estas tierras, cuya práctica se expande y forma parte de nuestra idiosincrasia.
El mondonguito o cau cau, que desde Lima, pasó por Trujillo, Lambayeque, Piura
y Tumbes es un plato muy exquisito y se prepara como una especie de ajiaco
guisado con papas, la panza, las tripas y las patitas del animal. Otros platos
que responden a costumbres de procedencia afro, según la versión de expertos,
es la patita en fiambre, que es un preparado en base a patas de chancho
sancochadas, adornado con escabeche y cebolla; y en el norte es muy cotizada
también el caldo de pata de res. El mejor lugar de Chiclayo para preparar
potajes en base a chancho o cerdo es Saña. Según Rocca (1985), las
comidas en zonas con presencia de población negra como Saña o Capote, son
preparadas usando chancho. Entre sus potajes podemos enumerar: frito, frijoles con
pellejo de chancho, patitas de chancho con garbanzos, arroz con chancho,
chicharrones; manías llamadas también patitas migadas (a base de patitas
de chancho con arroz molido y sarza), adobo, pellejo a la sartén, chancho
guisado chanfaina, chancho sancochado, patitas de chancho con sarza, rellenas
con hierba buena, salchichas, etc. Debo mencionar, además, los deliciosos
dulces de conservas y mermeladas de toda fruta, el dulce de camote, el manjar
blanco, las bolitas de azúcar, confites, el ajonjolí, el membrillo, los dátiles
endulzados, entre otros.
3. Gastronomía
chiclayana en la actualidad
Con
mezcla de loche y chicha de jora, esencia creativa fruto de la experiencia
culinaria del buen cholo de esta tierra, en Chiclayo el más exigente paladar se
sacia. La moderna gastronomía ha introducido la estilización en la presentación
de los platos y es mayor la exigencia en cuanto al color y al sabor. El uso de
ingredientes autóctonos, sabiamente mezclados con aquellos aportados de otros
lugares, permite conservar y preservar la correcta tradición.
El
cebiche, seco de cabrito, tortilla de raya, chirimpico, sangrecita de cabrito,
tortita de choclo, espesado, arroz con pato, pato arvejado, guitarra con papas
o arrebozada y causa norteña; son resultado de cientos de años de tradición en
los que convergen diversos estilos, el dominio de los insumos, el control del
tiempo de cocción y, sobretodo, el conocimiento del paladar y el sabor deseado
por propios y extraños.
En
los últimos cincuenta años se han producido algunos cambios dignos de
resaltar. Del original “seco de cabrito”
hemos pasado al “cabrito combinado” con el agregado de frijoles. El cebiche se
ha preparado marinado (con zumo de limón y agua hasta cubrir el pescado) con
cebolla o rabanito (cuando escaseo el primero de los insumos en la década del
50). Al aderezo del cabrito y el pato se ha agregado el uso de cerveza y pisco
sin desplazar el original uso de la chicha de jora. Se ha confirmado usos y
costumbres conocidos desde antiguo, así se prefiere para “pescado seco” a la
guitarra, batea y raya, mientras para “pescado salado” se prefiere el peje y la
caballa. Los potajes chiclayanos en base a “pescado fresco” son
mayoritariamente de toyo, bonito, mero, cachema y cabrilla.
Algunas palabras finales
La
gracia de nuestra ciudad no radica en conocerla superficialmente sino en
saborear la urdimbre de su imagen. En Chiclayo se entrelazan la vida, la
tradición, la cultura, la trascendencia, la civilización y la modernidad; la
gastronomía es una muestra. Chiclayo es un rostro cholo que ha sido surcado
desde tiempos milenarios, un paladar fino que exige los mejores recursos de la
tierra y del mar, es un libro abierto escrito por cada uno de sus hijos. El
chiclayano es el hombre del quehacer y de las manos abiertas y extendidas. Sabe
que en su tierra la vida vale la pena ser vivida… y sus potajes, probados.
